查看: 2140|回复: 0

[MUJI] 香料的乐趣

[复制链接]

4204

主题

5629

帖子

1万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
15998
发表于 2017-10-22 10:55:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
column150729_img01.jpg 炎热会使食欲减退的这个季节,不过还是会有人说"如果是咖喱饭就有胃口"、或者"放入佐料的凉豆腐也有胃口"吧。您发现醇厚和清淡这两种口味截然不同的料理所具有的共通点吗? 那就是可以赋予夏季胃囊恰如其分刺激的香料。本期将就以这种香料为话题。
香料的功能
辛辣菜肴或民族特色菜肴中常用的香料一般用于香味、辣味、上色、消除异味等用途,并赋予菜肴独特的风味和亮点。此外,据说那种辣味和香味中还具有通过发汗作用调节体温、促进胃液分泌、增进食欲的功效。
例如:大蒜或生姜、山葵、以及加入咖喱中的小茴香或姜黄等成分中,具有使体内热量散发的作用,同时可有效促进胃粘膜的血液循环,因此具有增强食欲及缓解苦夏的痛苦。据说,埃及的胡夫在建造吉萨的第一座金字塔时,为了向工人提供大蒜和洋葱等投入了庞大的经费,目的应该是期待香料能够发挥各自的功效吧。
"辣"就意味着"热"
"辣"在英语中为什么称作"hot"呢? "甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味"是五大基本味觉,但其中没有包括"辣味"。原因是感受味道的器官不同。感受基本五味的受体位于味蕾(舌头或口腔内粘膜上感受味道的器官),例如:辣椒的辣味成分辣椒素的受体位于遍布全身的感觉神经系统细胞中。其原本的作用是向大脑传播"痛、痒、热、冷"的信息。换句话来说,辣味也被作为温热信息传入了大脑的体温调节中枢。
炎热季节想到滚烫的食物···据说,其实吃了辣椒后,体内深层体温上升的同时,身体表面血流也会加快并进行散热,表面体温即会随之下降。在印度等炎热国家之所以常用辣椒,可能就是为了享受热量从身体表面散发时的那种爽快的感觉吧。
佐料是日本的香料
column150729_img02.jpg 虽然多数香料均为热带植物,而在拥有四季气候的日本也有可以栽培的香料。日本原产的包括山葵及花椒、以及紫苏、生姜、大蒜、蘘荷、姜黄、辣椒、栀子、韭菜、薄荷、艾叶、柚子、陈皮等。欧美将香料作为调味或消除异味的材料,而日本的最大特征则是经常将其作为发挥材料原味的"佐料"使用。生鱼片的"配菜"或"萝卜丝"、清汤或酱汤的"芳香佐料"、煮菜或醋拌凉菜中搭配的"装饰菜"等也是佐料之一。因为是与发挥材料原汁原味的日式菜肴搭配,所以大多以相对柔和的口味或香调为主流。此外,佐料还有作为装饰的作用,白发葱、姜丝、柚子、萝卜泥拌辣椒粉等均可以精致的颜色或形状作为菜肴装盘时的点缀。
印度的"妈妈风味"
column150729_img03.jpg 在咖喱菜肴原产地、印度的家庭中,常备的主要香料味姜黄、小茴香、香菜、芥子、红辣椒等。除此之外,还有可以赋予菜肴醇厚口感、被称作"葛拉姆马萨拉"的混合型香料也不可或缺。其主材料包括小茴香、黑胡椒、肉桂、黑豆蔻、丁香、月桂叶等。各家庭自行将该些材料进行调配混合后,用小火煎熬出香味,然后用石磨等磨成粉末状。据说,印度的主妇以事先批量制成的这些材料为基料,根据每天的天气或家人的身体状况添加其他香料,制成"该日的葛拉姆马萨拉"。那种口味作为各个家庭的"妈妈风味",由妈妈传给女儿。香料这种说法,可能就是源自其使用方法。
通过香料增进健康
日本的辣椒中风味一味和七味两种。"一味"是红辣椒粉,而"七味"是在其基础上添加了花椒及芝麻、大麻子等"五香"调配而成。在宽永年代的1624~1644年期间,医生及药品批发商汇集的江户药研堀就将其作为中药进行销售,因可在感冒时温暖身体而成为人气商品。 在其他地方还诞生了"Jinjara"这个单词的"生姜热潮"。其背景是因为有众多女性都持有肩酸或腰痛、皮肤粗糙等身体上的烦恼,因此而提高了"消除寒症"的意识。古今中外,人们都在日常生活中有效地利用着香料的力量啊。
世界各地栽培的香料达700多种。如果在其中发现了适合自己的香料,就可以尽情享受饮食世界更多的乐趣。英语的spice中,也具有"情趣、有趣"或"调味"的含义。希望还能找到可以为生活增添色彩的香料。
大家都喜欢什么香料呢?
参考书:《香料大全小辞典》日本香辣调味料研究会(讲谈社)
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|纯男孩--始于2001年 ( 鄂ICP备17002010号 )

GMT+8, 2024-3-29 18:31 , Processed in 0.077152 second(s), 26 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表