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天气渐冷，众人又成了大闸蟹的疯狂拥趸。但是，同样在这个时候，海鲜也到了最佳表现时期。作为海鲜中的“万人迷”，扇贝在我们的餐桌上随处可见，诱惑了无数人——肥硕的乳白色扇贝肉甜美芳香，混合着一种柔和的、类似龙虾的味道，并且带着自然的鲜美，这一切都使得人们无法抗拒。而不同的厨师，对扇贝菜肴的演绎则画面迥异，让这种诱惑拥有了不同的风情。
扇贝番茄冻配茴香 深秋，扇贝渐入佳境，在浦东香格里拉大酒店翡翠36的厨房里，扇贝完美地展现着当季风味。扇贝用小火双面微煎后，用血腥玛丽酱汁和罗勒汁调味，鲜亮的颜色与多层次的口味，另这道菜肴带有了鸡尾酒的灵魂。烹饪的精髓是将调过味的扇贝肉和番茄放回扇贝壳中，用酥皮封口，置入烤箱烘烤片刻后，再利用余热将食材加热至熟嫩。最后搭配上的，是带着神秘香气的茴香根，令大海的味道中，增添了来自大陆的气息。
香煎扇贝配番茄酱汁、芝麻菜、小番茄、罗勒 扇贝是西餐厨师们的宠儿，几乎每家餐厅的菜单上，都至少有一道扇贝菜肴。无论在餐厅里，还是在家里，最常见的西式扇贝烹饪方式就是香煎扇贝。这道菜看似简单，但是普通人煎扇贝有一个误区，那就是一次往平底锅里放太多的扇贝，这样所有的扇贝就不能得到足够的温度；另外就是千万不能多翻动，每块扇贝肉只能翻动一次，很讲究时机，如果你锅子里的扇贝肉太多，那就照顾不过来了。
香煎扇贝一般搭配些常规的配菜就可以了，但是每个厨师在选择配菜的时候，都会有自己的喜好。跟前一道菜一样，这道香煎扇贝也搭配了番茄和罗勒的元素，看来它们在西餐里用来搭配扇贝，已经是很经典的角色了。另外，芝麻菜的加入，也在色彩和香气上丰富了这道扇贝菜肴。
香煎扇贝配牛肝菌和黑松露 同样是香煎扇贝，由于配菜的升级，让这道的身价陡然上升。在刚过去的菌菇季里，餐厅里已经囤下了大量的美味菌子，牛肝菌和黑松露便是其中的佼佼者，正好用来搭配本季的扇贝。 香煎扇贝搭配了牛肝菌和黑松露，微焦的扇贝肉呈蜂窝状列阵在盘子里，看上去肥嫩可口，每块扇贝肉上都盖了一片黑松露，扇贝的温度让松露的香气缓缓释放出，底下细密铺垫的牛肝菌又散发着另一种菌类香味，让这道菜肴令人瞬间欲望勃发。一整块扇贝肉带着松露和牛肝菌送入口中，咀嚼间，汁水和异香弥漫在整个口腔里，其妙难以言喻。
生鲜扇贝薄片配旱金莲、牛油果、小番茄、青柠檬、小辣椒、小香菜 在日本，扇贝刺身和扇贝寿司是很常见的，日本本国出产的扇贝品质很高，也的确很适合生食。西餐厨师在尝试生食扇贝菜肴的时候，自然而然地用沙拉来表现，但是西餐里没有酱油这种重鲜蘸料，于是便会用一些略带刺激性的香料来替代，以丰富菜肴的口味。 除了比较常见的辣椒外，旱金莲这种同样产于南美的香料近年来出镜率逐渐提升。旱金莲辛辣味浓烈，有类似芥末的冲鼻感，但是辣味在舌头上退得比较快，留下花香味，口味与青萝卜很接近，适合烹饪淡味海鲜，能同时尝到海鲜和旱金莲的原味，与生食的扇贝很搭配。而在这道菜肴中，辅助的青柠、小辣椒和小香菜等，也能让整道菜呈现出清爽、鲜美的口感，以及偏复杂的香味。
海鲜烩饭，扇贝、草虾、蛤蜊和鱿鱼 地中海一带的厨师在做海鲜烩饭的时候，贝壳类海鲜是不可或缺的，因为他们与生俱来的鲜味和各具特色的口感，是鱼虾无法替代的。虽然整块的大扇贝很诱人，但是在海鲜烩饭中，扇贝更适合切成小块，与鱼肉块一起来搭配虾、鱿鱼和其它贝类，虽然不会被视作主料，却是铁打的“金牌配角”。值得一提的是，这道海鲜烩饭里的另一个“无名英雄”是龙虾——虽然见不到影子，但是煮饭用的却是龙虾汤。
撰文：陈晓栋 编辑：仓鼠 图片提供：陈晓栋 | 
发表于 2017-6-14 16:29:42