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这个老外做了份《上海小笼包指南》,你服吗?

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发表于 2017-11-27 21:38:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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CHRIS,37岁
美食作家,现居上海

两年前,一个有点疯狂的老外,从纯粹物理的角度,以一半科学一半嘲讽的心态,对上海小笼包进行了排序。

奇怪吗?有点奇怪。为什么不简单地满足口腹之欲就好了呢?或许我们对吃,或者对日常生活,仍旧需要保留一些好奇心和想象力。

Christopher St.Cavish(以下简称Chris)对食物就有这样的敏感,并且可以将自己的感受充满戏谑地传达出来,比如:“富春的小笼包就像是一段已经走过了四十五年的婚姻,在走廊里穿着脏内裤,眉毛习惯性地皱起,不过感情还在。”有时候他也会有非常斩钉截铁的结论:“数据不会说谎,但你并不需要数据就能看出鼎泰丰有多出色。”

这些都是Chris为《上海小笼包索引2.0版》增补的评论。当初,纯数据和列表的第一版《上海小笼包索引》令他声名大噪,印刷版经朋友设计后装在一个牛皮卡纸信封里,卖出了2千多份,但同时也引发了很多争议。



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“一个老外,他懂什么叫作‘小笼包’吗?”这样的质疑之声,Chris已经听过无数次,然而他不在乎。

9月,Chris辞掉了他原本在上海一家地产公司的调研编辑职位,正式宣布自己成为全职美食作家。他的住所紧邻华山路,只要关上窗户,就非常安静。屋内格局开阔,阳光透过窗户照进来,敞亮敞亮。前不久还堆满沙发的黑胶唱片收藏全部被Chris卖掉了,他把这视为某种改变的决心。靠近窗户的地方有一张办公桌,上面放着电脑和几本书,“一切都才刚刚起步。”

Chris完成第一版《上海小笼包索引》是在两年前,而距离他来到中国生活,则已经有十多年的时间。


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出生于迈阿密的Chris宣称,“做一个迈阿密小孩是一件非常幸福的事,”这座美国东南端城市给他留下的童年记忆,与沙滩、海水、鱼和短吻鳄有关。对食物产生兴趣的节点虽然已经湮灭不明,但是三四岁左右在当地的购物中心参加一个以蔬菜为材料的比赛时,Chris的踊跃就已经初现端倪。

他坦言,自己的母亲是一个很糟糕的厨师,“她既不喜欢买菜,也不喜欢做菜,”而身为工程师的父亲,则把一种矫枉过正的严谨带到了做菜这种行为当中,“你跟他说这个菜煮7分30秒,他就严格按照7分30秒来执行”,结果可想而知。因此,八九岁起,Chris就开始为家人做菜,从现在回头望,那似乎隐约昭示着,Chris生来就是要与食物打交道。

当然,Chris是享受的,他把做菜称作是一种“mediation”,因为语境差异,很难将它替换成一个中文词语,不妨就将它想象成一次日常烦恼的中断,和身处厨房之时平静的悄然而至,“我爱厨房,我爱厨房的味道,我爱厨房的样子,我爱待在厨房里的感受,至今仍是如此”,正是这种乐在其中,让Chris在15岁时选择到自己所住区域最好的餐厅当一名学徒工。

第一年是从洗盘子开始的。不过人在后厨得天独厚的好处就是,你可以一边干活一边观察chef们如何做菜,从而偷师几招,Chris自然不会放过这个机会,离开这家餐厅前往下一家餐厅,再辗转到另一家餐厅,技能在磋磨中日益精进,这些逐渐累积起来的漂亮履历,成为了日后Chris远赴上海不证自明的重要背书。

最后只是一通电话的事。今年帮Ultra Violet摘下米其林三星的Paul Pairet,当年正是浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅的chef,“他问我想不想来上海,我说好的”。

2005年,浦东刚刚成为大陆第一个综合配套改革试验区,辽阔、蛮荒、新鲜,风从四面八方吹过来。从浦东机场开出来的前30分钟路,Chris望着车窗外大片的荒地和农田,心想:“天哪。”上海大得超出了他的想象,中国也大得超出了想象。

然而,来到上海之后,每周有60-65个小时的时间,Chris被工作牢牢地捆在了厨房里,唯一的休息日,又会因为疲惫而睡掉整个上午,上海很大,但他留给它的时间只剩下一个下午。这不是他想要的生活。

于是一年后,他辞去了这份工作,并自问:“我想更了解中国,更了解中国食物,要如何做到学习这些,同时又能赚钱谋生?”撰写美食评论成为了不二选择。“只要你感到好奇,拿着护照,就可以问很多人各种不同类型的问题。”

好奇,或者说探索的欲望,也引领着Chris在自由时间有了更多行动,比如花一个月,骑着摩托车横穿大半个中国前往青海。此外,北至长春,南至广州,西至新疆,都留下了Chris的足迹,他甚至在甘肃的一家拉面学校待了两星期,结识了当地面馆的一位拉面师傅,并为他出神入化的拉面技艺所惊叹“,他花了四十年的时间做拉面,知道跟做拉面有关的任何一个细微的东西,”这种对食物的尊奉和技艺的自我磨砺,令Chris动容。


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在中国待得足够久,Chris对各种中国食物早已熟稔于心,他喜欢四川的担担面、钟水饺,上海的葱油拌面,也喜欢简单的莴笋、黑木耳,他笑称自己做的红烧肉胜过很多中国餐厅,还通过一本名为《传统手工美食》的书自制了皮蛋,在他眼中,中国人对食物阴阳的划分是与西方饮食的最大不同。

不过,长期撰写美食评论,终于让Chris对一直用“我”的观点、感受和口味来诠释食物产生厌倦。“所以我就想,我怎么去写一个‘无我’的东西?”他决定做一个完全科学的、客观的实验。

小笼包作为实验对象确定下来并不是件难事。首先,它很“上海”,是一种能够充分代表上海的食物;其次,它有明确的标准:皮薄、汁多、馅大,而这些都是可以被量化的。Chris花三百块人民币上淘宝买了电子秤和一对卡钳,开始了他的实验。他记得很清楚,去的第一家店,是安昌路的陋室汤包馆,老板是个有些凶相的安徽人。

起初,Chris非常害怕,只敢偷偷摸摸地在桌子底下进行他的秘密实验,很快,他意识到这样看起来更加鬼祟,索性把所有东西都摆到台面上来,当老板询问他在做什么时,他谎称自己在做市场调查。那之后,一切都变得容易起来,最终,在一年多的时间里,他造访了五十多家馆子,点了7.2公斤的小笼包,“相当于保龄球馆里最大的一颗保龄球。”

两年过去,决定在今年重启这项计划,是因为他发现,当初用于给馆子打分的公式存在漏洞,馅料(肉+汤汁)的重量/皮的厚度=小笼包的得分,这个公式有利于把馅做得够大、皮却未必薄的小笼包,因此,他跟一位加州的数学老师就公式用邮件沟通之后,决定把小笼包的总重纳入考量,5月份,他花48小时回访了21家小笼包馆,重新收集了数据,排出了上海小笼包的“18佳”。


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“我想告诉人们,看,这只是一种观点,不是一个事实,你需要用自己的味觉去自己排序。我做的是科学所做的事,但科学和口味,你知道,它们不是并行不悖的。”

对于人们的批评,Chris并不在意,反而是因为接受媒体采访而招致的同事和朋友们的小小关注,让他有些尴尬,好在,如今他无需再重返办公室。平日里,写作、看书,在家里的厨房做简单的意大利面,也会做做海鲜和牛排,一些隆重的日子,则会买来足够新鲜的牡蛎、龙虾和鱼,但处理得十分简单,“几乎有点像广东的风格。”

目前,Chris已经有了下一个关于食物的计划,他暂时只能透露是跟拉面有关。不过从他的神情中,可以预见到又有一个好玩的东西将以中国传统美食为土壤冒出来,无论它将发生在哪里——餐桌上还是纸面上,都令人期待。

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以上皆出自《上海小笼包指南》,
不代表本刊意见

采访、撰文 仓鼠
摄影 WENJEI CHENG

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